下面我以卤猪肉产品时加入的高汤为例，介绍一下高汤以及其在卤菜中的具体作用：
卤猪肉产品加入的高汤： 是选用猪腿骨加入老母鸡、肉皮等原材料，加入水，经过十小时以上时间的熬煮，使猪骨和老母鸡的鲜香味道全部溶于水中，滤渣后而成的一种奶白汤。高汤特点：鲜香味足，略带粘稠，形似牛奶。
我在卤猪肉类产品时往往会在新起卤水时加入高汤，高汤作用如下：
1.高汤可以增加卤水的厚重味： 这是卤菜中添加高汤的主要作用，大家应该都听说过卤水越卤越香，这里的香就是指的厚重味。是每天不停的卤煮新鲜食材，以及香辛料、盐等调味料不断融合得来的。在新起卤水时，加入高汤就是为了达到老卤水的厚重效果，弥补没有老卤水导致的成品味道寡淡问题。
2.高汤可以为卤菜提鲜增香： 《齐民要术》中就有制作高汤的记载，这是味精出现之前为菜肴提鲜增香的传统“佐料”。熬制高汤选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”。利用猪骨和老鸡的鲜香味为卤菜增鲜香。
3.高汤可以增加卤水浓稠度，使卤水有挂芡作用： 高汤中加入了猪皮(也有加入猪蹄、鸡爪，但是成本太高)，会增加高汤浓稠度，使用这样的高汤制作出的卤菜，表面会形成保护膜，可降低卤菜氧化的速度。
4.高汤可增加卤油含量： 卤油可以为成品增香，并增加光亮度，也有隔绝空气，避免卤肉成品和空气的直接作用。制作高汤时猪腿骨和老母鸡都是含有油分的，我在制作卤猪肉类的产品的高汤时还额外加入一些五花肉和鸡黄油来增加油分，这样的油分通过后期加入香辛料形成的卤油，比单独制作炸封油有好很多。因为后期制作的炸封油和卤水很难融合在一起，短时间内起不到保护成品抗氧化作用。
回到题目，综上所述 做卤菜在起新卤水时高汤作用是很大的，所以要想很快做出好吃的卤菜产品，就要熬高汤。但是后期等大量卤煮食材以后，老卤水味道厚重了，老汤再减少时(或者卤水循环时）就可以用清水来代替高汤。如果再加高汤就略有浪费。
注： 如果卤水减少的严重，还必须用高汤来添补卤水。
依我的经验，新起卤水时不使用高汤也行，但是产生卤水厚重味的时间就要延长很多，也许十天，也许半个月，这样就很容易导致自己产品口味寡淡，继而影响生意，所以如果是第一次制作卤水，我建议小伙伴们熬高汤。
扩展：卤猪肉类产品时高汤的吊制方法
原材料： 猪腿骨、黄油老母鸡、鸡黄油、猪皮。
使用工具： 细密漏、不锈钢桶。
开始制作： 1.准备新鲜猪腿骨10斤，五花肉3斤，黄油老母鸡2只，猪皮3斤，鸡黄油2斤。
2.老母鸡从背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管，切去屁股，和其他原材料一起泡水三小时左右，滤去血水。
3.取一口大锅先加入凉水，放入泡净血水的原材料(先焯大件），开大火焯水，至水开撇去上层浮沫，焯水大约三四分钟左右，捞出原材料再次清洗干净(清洗食材的水不要倒掉，后面后用到）。
猪腿骨从中间敲断漏出骨髓，老母鸡剁成大块，猪皮、五花肉切大块。
4.准备45*不锈钢桶一个，桶底垫上一层竹网，加入清水50斤(包括清洗食材的水），先倒入猪腿骨，接着放入老母鸡、五花肉和肉皮，最后倒入鸡油。
开大火烧开，慢慢撇去上层浮沫杂质，改小火焖煮十小时。十小时后再次开大火，这时要进行冲汤，用木棍或者手勺不断搅动锅底(捞出竹网防止糊锅），使之震荡成浓白汤，大约滚煮半小时关火，这时锅里的骨头肉都成为碎渣，用细密漏过滤残渣，剩余高汤约35-40斤。
~高汤吊制之小技巧~
1.吊汤的食材一定要新鲜，猪骨要选用腿骨，容易出香。老母鸡要选用黄油鸡，肉质老，鲜味足。
2.原材料要使用冷水焯水法，使其含有的血水慢慢析出到水中，如果使用热水焯就会瞬间把血水锁在肉中而出不来，造成高汤腥味大。
3.原材料焯水后再次清洗的水不要倒掉，因为清洗时会有大量呈鲜物质流入水中，可以等沉淀杂质后再次倒入不锈钢桶中利用。
4.原材料下入不锈钢锅中时，注意顺序，骨头大的，耐煮的放到最下面，上面依次是不耐煮的，切忌一股脑的倒入。
5.吊高汤时，前半小时锅中会慢慢出现大量的浮沫，一定要及时打掉，并用棉布擦去粘在锅壁上的浮沫，如不及时清理，不仅会影响高汤的颜色，还会影响其味道。
6.这一款高汤的浓度非常的高，如果觉得成本高，可以在焖煮十小时后，先把第一遍高汤打出来，后倒入开水用大火开锅冲汤，冲汤约半小时到四十分钟，再次过滤后将两汤和在一起使用。记得添加水时一定要用开水，凉水熬不浓白。
7.焖煮高汤时的火候一定不要太大，汤面微微沸即可，火候太大，水分流失就多。
8.冲汤时，火要开到最大，使原材料中的胶质、油脂充分融入汤中，这样的汤才会浓白、粘稠。
注： 吊制卤菜用的高汤时是不需要添加任何去腥香辛料的，去腥只要泡去血水并撇净浮沫杂质即可。后期高汤变卤水会加入香辛料一并达到去腥增香效果。
写在最后我认为制作卤菜时，不止猪肉类产品，制作牛肉类、羊肉类产品时，也都应该使用高汤，高汤是很有必要的，虽然会增添些成本，但是可以很快将卤菜产品做好，并快速回本。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
卤水的味道浓郁卤出来的卤菜味道才会好，如果卤水的味道平淡无奇那么卤出来的卤菜就缺少了味道，所以卤水是什么味道就直接影响卤菜的味道。
做卤菜为什么要熬高汤？制作卤水为什么要熬高汤？主要的原因有以下两点：
增加卤菜鲜香味道： 卤水的味道好才会卤出更好的卤菜，所以卤水的味道决定了卤菜的味道，加入的高汤带有浓郁的鲜、香味道，当食材卤制的时候吸收高汤中的鲜香味卤出来的食材的味道会变的更加浓郁。
提升卤水的浓稠度： 卤水带有一定的浓稠度可以更好的上色，可以使色泽更好的黏附在卤菜表面，但是卤水太过于浓稠也不行，这样卤水容易变味，过于浓稠的时候就要加入清水调配了。
不熬高汤会怎样？
新开的一锅卤水如果没有熬高汤只用清水熬制，那么调配出来的卤水味道比较单一，只有香料味，没有肉质的鲜香和肉味，这样就就会导致卤出来的食材味道不够浓郁，单有香料味，真正吃起来缺少鲜香味道和浓郁的口感。
高汤应该怎样熬制？熬高汤没有想象中的难，也不需要很昂贵的食材，只需要加入三样主要食材即可，猪骨+鸡骨架+猪皮，猪骨头主要是增加汤的香味，而鸡骨架增加的是鲜味，而猪皮则是使汤变得更加浓稠，这样搭配才会使熬出来的高汤达到鲜香味浓。
下面就以比较常用的潮州卤水为例，给大家分享卤水的制作方法，需要的请转发收藏。
潮州卤水的制作方法
主料： 猪骨头5斤、鸡骨架3只、猪皮1.5斤
香料配方：生姜150g、蒜头两只、八角20g、陈皮20g、香叶10g、花椒10g、罗汉果一个、沙姜10g、甘草10g、草果15g、桂皮15g、丁香5g、小茴香15g、、南姜200g、干香茅30g、豆蔻15g
调味料：蚝油300g、酱油800g、冰糖150g、老抽、糖色、盐400g、鸡精300g、高度酒适量、鱼露120g、
——制作步骤——
步骤①食材的处理
熬制高汤的骨头、鸡骨架提前用清水浸泡30分钟去掉血水，猪皮用刀刮去细毛，然后再用火烧一遍去异味，然后再把骨头、鸡骨架、猪皮下锅焯水，把食材煮熟然后马上捞出用清水清洗一遍去掉食材表面的血沫，再把猪骨头砍成大块备用即可。
步骤②熬高汤
锅中加入食材、加入清水25斤、加入生姜片150g，大火煮开然后再汤面的浮末去掉，转为小火熬制60分钟。
步骤③香料炒香
利用熬制高汤的时间把香料炒香，经过炒制的香料味道会更香，根据受热程度把香料分开先后加入，小火慢慢炒出香味，控制好火力不要炒糊了，然后再把炒好的香料装入布袋中绑紧备用。
步骤④卤水制作完成
高汤熬制60分钟后加入香料包一起混合熬制，再熬60分钟，使香料的味道与汤混合，一个小时后再加入调味料调味，其中老抽和糖色要根据个人需要的色泽添加，加入调味料后再熬制10分钟就可以，然后把锅内的残渣捞出即可，这样卤水就制作完成。
内肉总结之“疑惑解答”
① 卤水在后续使用的过程中还需要加入高汤吗？
答：卤水如果是正常使用，保存得当的话卤水的浓度是越来越高的，如果浓度太高卤水过于浓稠就要加入清水去稀释卤水，而当卤水浓度不够就要加入高汤和香料包搭配熬制以此增加浓度。
② 为什么我调配出来的卤水带有苦味？
答：卤水出现少许的苦味是正常的，只需加入冰糖调配就可以中和味道。如果卤水的味道过于苦，主要原因是香料的份量没有放对了，有些香料的比例放的过多就会出现苦味，就好比如丁香，丁香的份量一定不能多，10斤的水最多放5~10g，如果份量过多就会出现苦味；其次就是草果，草果里面的籽带有苦涩味，应该把草果的籽去掉再下锅，还有就是桂皮，桂皮多也会带来苦味，所以香料的份量一定要控制好。
③ 以上分享的卤水适合做什么卤菜？
答：以上介绍的是比较常用的一种卤水，可以卤制的食材很多，比如卤猪脚、卤鸭、猪耳朵等都是可以的，但是卤的食材最好把异味重的单独分开卤水卤制，以免味道交叉串味了，在卤食材之前先把食材经过焯水处理，这样可以起到保护卤水的作用。
制作小贴士
① 制作好的卤水一定要把锅内的残渣全部捞出，锅内的残渣过多卤水容易变味。
② 天气炎热卤水容易变味，每天早晚煮开一次，然后放在通风的地方散热，不要碰到生水。
③ 卤水使用的时间长，卤的次数多了卤水的味道就会变淡，一般4~5次就要调味，加入香料包或调味料。
④ 在卤食材的时候把卤水煮开后就要转小火微煮，这样食材更容易入味，火力大容易使食材粘锅，而且卤水也会挥发快。
结语新做的卤水肯定就要加入高汤来调配以此来增加卤水的浓度和鲜香味，如果卤水不加入高汤卤出来的食材味道很平淡，比及加入高汤制作的卤水味道好，以上就是今天的分享，一锅好的卤水需要注意的事项很多，在日常的烹饪中积累经验，灵活处理，这样才会做出更加美味的卤菜。
你好！
卤水分南卤，北卤，和川卤，
卤制品包括肉食品，和豆制品，卤水经过长期卤制，产生复合香味，所以卤水的品质，决定了成品的质量，
任何一种卤水，如果单一卤制一种食材，它的味道永远也不会太好，
所以在卤制食品加工中要添加多种食材，进行卤制，以增加卤水的复合香味，
例如，鸡，鸭，猪肘，香料最好用布包好使用，
香料入袋使用，便于撇除汤面上的浮沫和油脂，可使汤汁清亮不浑，又可避免成品中带上香料的碎屑，成品洁净，光亮美观，香料装入袋中，便于随时取出，避免调味过浓，
夏天卤水不用时，每天开锅一次，以免变质，
卤水用完，清理净残渣，
卤水上色，香料配方，私信，共同学习，一起努力！
高汤是中式烹饪中常用的一种辅助原料，
高汤的做法很多种，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
一般卤菜高汤是用老母鸡、（猪牛羊）筒子骨，老鸭、鸽子、猪骨、瑶柱、草鱼，动物皮，油脂等作为主要材料，再加以、生姜，葱结，黄酒，香辛料等为辅助材料就过高温久煮而成的汤汁。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
在 科技 落后物资匮乏的古代。高汤绝对是菜肴鲜味的来源。
在当今 科技 生产力先进的当下。各种增鲜调味品层出不穷，也包括成品高汤膏等等，完全可以摆脱自制高汤步骤。当然肯定有的同志会说这样的做法缺少灵魂。
我觉得做卤菜也并不是非得用高汤不可。而且你用高汤的意义有多大？无非就是第1锅起卤水的时候，有点作用。其实正常的做卤菜。后期是不需要高汤的。反而要加清水稀释。
一个高明的剑客，不一定就要用龙泉宝剑。可能随手捡一根竹竿，就能一招制敌。
卤菜为什么要用高汤？我觉得不是，要让回答者回答这个问题，而是问问题的人，觉得为什么要用？也就是说你用高汤的目的是什么？其实真正做卤菜，后期做卤菜，根本就用不着高汤，比方说，你做猪头肉你是想增加鲜味的话。如果你觉得用味精，白砂糖等等调味品，缺乏灵魂的话。其实你可以每隔几次加一只老母鸡进去。这样也可以解决这个问题。如果你是想增加香味的话。其实有一些香辛料，或者说我们常见的蔬菜类，也有可以增加肉香味的物质，你也可以适当的加入进去。
做一个卤菜产品，每个人都有每个人的方法，很难说谁的对谁的错。适合你自己的方法，能够达到你目的的方法，就是好用的方法。有很多高明的师傅，完全不需要高汤，也可以做出来很好的产品。但是如果是初学者的话，熬制高汤这个步骤是必须要学习的。可以不用，但是不能不懂，万丈高楼平地起，地基很重要。
做卤水我们都是从熬高汤做起！为什么要用高汤，而不是清水来做？原因……高汤它一般是动物的骨头或者禽类的骨架来熬制，比如猪大骨，牛骨，鸡骨架！用这些食材熬出来的汤味道比较鲜美，汤里也溶解了肉香味，油脂等！直接用高汤做卤水，那样卤水的味道也会更好，料包中有些香料刺鼻的味道，也会被高汤吸收一些，就没有刺鼻的中药味！反之，你如果用清水来直接放料包做出来的卤水，味道就会比较寡淡，中药味较大，效果不是很理想！
这个问题提得真好！说本质点，这就是高汤在卤水中的作用，那我就来说说：
高汤，在很久以前叫膏汤，意思就是冬天，气温低了，冻得像膏子样，取谐音而得名叫高汤。
高汤的两大特点：
一鲜，指汤料味道鲜美，在卤水中，取代清水，使卤水充满鲜香味。但这个鲜味主要来自于鸡，鸡本身肉质鲜美，用鸡吊高汤，一般八小时，使汤更鲜香充盈。
二，香味浓郁。高汤中一般加入大骨，姜，葱，熬八小时，使骨，髓的精华完全提取出来与佐料鸡肉的香味互相弥补融合，香味肯定更浓郁
三有的师傅为了提鲜，还加了鱼。为啥：古人早就告诉我们了，鱼与羊结合而组成了鲜！
所以，在卤水中加高汤，自然为往后卤制食材奠定了鲜香浓郁的基础！
假如不用高汤，是不是卤水的基础就会差那么一点点。如果想卤菜质量好点，高汤是个不错的选择，你觉得呢？
卤菜用调好的高汤提香，营养丰富，能突出卤菜的特点
卤菜不熬高汤做出来就没有味。用高汤味道要好一点。
色泽和味道，不熬高汤和熬高汤是完全不同的。熬过高汤的颜色和味道都会比较好。
醇香没有了，其他味道基本一样
高汤如何吊制
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的叮用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。...
真正的高汤怎么调？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
厨房宝典技术要领----什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“溼淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的......
如何炖高汤
猪腿骨、鸡架子经飞水后下入冷水锅加葱段、姜块大火烧开小火慢炖三小时以上（越久越好），加入适当的食盐即成，此为毛高汤。还有一种吊高汤（高级清汤），毛高汤经两层纱布过滤后继续小火慢炖（火一定要小），加入猪瘦肉、鸡脯肉用以吸取汤中碎屑，经四小时以上（越久越好）吊制即成上品高汤（高级清汤）。
高汤怎么扫？怎么吊？
以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考： 首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开小火保持微开状0.5小时静置晾凉，用上层清水制汤。 许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。 第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。 以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。 闲话少叙，详述如下： 原料与处理：1黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。 2散养麻毛柴鸭3只，处理同上。3猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。4猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。5发好的火腿红肉4斤。6猪骨16斤飞水。7鸡爪4斤，飞水后装袋。8去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋9黄酒5斤。 10 白绒1两，11红绒1两制作1斤高级清汤的量 红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。分别用捶，剁，排的刀法制成绒。 煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。 21-7各料做2次飞水，热水洗净。入汤桶中{6做底}大火烧开转中火。此后一段时间要注意去血沫，去油--手勤。 3大约2小时后放89料，再煮4小时-6小时直至汤色奶白，面无油珠--眼勤。得高级奶汤约50斤。 高级清汤我个人主张开档前准备好，不要准备太多，冰箱里拿出来的，就只能做普通菜肴了。作法扫汤如下： 1，将红，白绒加软化水搅成汁。可以用饮用纯净水代替。 2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。停火。捞出。 3，如上法用白绒再扫1遍。 如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。直至达到清澈见底，面无油珠的外观标准。 如果用来制作十分高级名贵的菜肴，那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中，用沙锅，微火，保持汤面似开未开的形状煨吊2小时。这就要考较你的火候功夫了，火小鲜味不足，火大汤色浑浊。 请多实践，祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。 打这么多字，太累了，求你赏分。
高汤怎么做，要详细的
吊汤高汤的做法!!(全集) 高汤的做法!!(全集) (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高汤制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 (二、大骨高汤) 大骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤) 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料 1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖200克 塩100克 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤) 鳮骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......
吊高汤的做法，吊高汤怎么做好吃，吊高汤的家常做法
主料
老母鸡
1只
猪排骨
500g
云南宣威火腿
500g
鸡脯肉
300g
猪里脊肉
300g
辅料
葱
1段
姜
1块
料酒
30g
步骤
1.材料
2.云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲汤用的宣威火腿。
3.不要选用炒菜用的宣威火腿。
4.鸡脯肉、猪里脊肉
5.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净，放入锅中，加入足量的清水、姜、葱。
6.烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，至少4个小时，最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。
7.将锅中，煮烂的老母鸡，火腿、排骨捞出都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质。
8.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。
9..取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
10.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起
11.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
12.取150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
13.倒入汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上
14.待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
15.这一过程叫一吊汤，汤基本上清澈了。
16.取剩余的150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
17.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
18.取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起
19.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用，最后细细的过滤干净。
20.经两番吊清，叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带**，“开水”基本制成。
怎样吊高汤
麻烦，没十小时，没耐心，无真材实料难成！
如何调制高汤
用新鲜的农家家养的土鸡、新鲜的鱼肉和羊肉一起慢火熬制。
怎样用鸡骨架吊高汤又鲜又香
原料：鸡骨架（也可配一些鸭骨架和猪骨头）
配料：姜片, 葱段，香菇，草果，胡椒粉
步骤：
一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。
1.先把鸡骨架焯水（时间需要焯15至20分钟）然后洗净。
2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例，先放水,水里放香菇，姜片,草果,水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制。
3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟，熄火前10分钟加盐调味即可。
窍门：炖汤时一直用大火出的是浓汤，小火慢炖出的是清汤。
做法：
1.用已加工好的高汤加热备用。
2.将米面用温水泡软。
3.将米面和少许白菜用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。
4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。
怎样吊制高汤
猪棒骨。老鸭一只。老母鸡一只。火腿若干。放入汤锅大火烧开转小火。鸡胸打成茸放入熬好的汤内使汤变清，
