1、口水鱼的做法
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
做法：
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀即可。
2、水煮鱼的做法
原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
做法：
1、买来鲤鱼，切成鱼片。
2、给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3、少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4、将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6、油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
豆瓣鲜鱼
新鲜活鱼一尾（约800克），葱10克，
青红辣椒15克，姜15克，蒜8克
盐6克，糖2克，花椒1克
鸡精8克，豆瓣酱15克
淀粉4克，食用油1000克（耗60克）
1、将鱼去内脏洗净，拍上淀粉，青、红辣椒洗净，切成菱形块，葱、姜、蒜洗净，葱切成段，姜、蒜切成片。
2、炒锅上火入油，油热后放入鱼，炸至两面金**捞出。
3、锅内留余油，油八成热时，放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼，煮4分钟，将鱼捞出装入盘中，汤中加入水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。
香辣鲫鱼
活鲫鱼500克、鲜红椒10克
蒜泥10克、碎干椒5克
植物油1000克(实耗100克)、葱25克
姜25克、料酒50克、陈醋10克
盐10克、味精5克、香油20克
1、将鲫鱼粗加工后，清洗干净，放葱、姜、料酒腌制约10分钟。红椒、姜切成米粒状，葱切成花。
2、锅内放油，烧至七成热，下入鲫鱼汆炸，炸至金**捞出。
3、锅内放香油，下入红椒米、姜末、蒜泥、碎干椒炒香，加入盐、味精，烹入陈醋，倒入鲫鱼翻炒入味，撒上葱花，出锅即成。
黄豆酱蒸鱼
450g鳊鱼、10g姜丝、10g香葱段
18小匙盐、14小匙料酒、1大匙黄豆酱
1)鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。
2)用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱。
3)锅内 烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。
4)蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。
5)最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。
孔雀剁椒鱼
鱼1条、葱适量、红尖椒适量
蒸鱼豉油2勺、剁椒适量
黄酒适量、盐1勺、姜适量
1、鱼去鳞、洗净。
2、去头去尾切段，葱姜切丝，小红辣椒切片。
3、鱼段加入黄酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾，放入姜丝。
4、起油锅放入剁椒蒸鱼豉油稍微煸炒。
5、将酱料均匀铺在鱼上，将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸8分钟左右即可。
6、取出蒸好的鱼，放上葱末，辣椒圈点缀。
乾隆过江鱼
草鱼一条(约750克)，葱花少许
泡野山椒10个，黄椒5个
小米椒10克，洋葱1个，大葱1段
拍姜1块，蒸鱼豉油50克，高汤80克
盐、糖、鸡精、料酒、胡椒粉各适量
1、将草鱼治净，在鱼身上每隔1厘米斜片上一刀，以方便入味。
2、鱼身上放上料酒、胡椒粉、盐抹匀，腌制半小时，待用。
3、将泡野山椒、黄椒、姜、小米椒切末，洋葱一半切末，一半切丝，将洋葱丝铺在鱼盘里，待用。
4、锅内放入适量的清水（多一些），下入姜片、大葱段、料酒大火烧开，再放入腌好的草鱼，中小火煮至鱼刚熟时捞出装盘。
5、锅中放油，下入小米椒、野山椒、姜末、洋葱碎炒香，放入蒸鱼豉油、高汤、盐、糖、鸡精煮匀，然后浇在鱼身上，撒上葱花，淋热油激香即可。
松鼠鳜鱼
桂鱼200克、 料酒2克、松子10克
胡椒粉少许、番茄酱10克
植物油500克、湿淀粉40克?食盐适量、 食醋15克
1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金**捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
