豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。
豆豉的选购方法
1、闻：嗅是人们最为直接和敏感的嗅觉反映，也是判定豆豉质量的首选方法。好豆豉不仅臭，而且臭味纯香。
2、捻：豆豉的颗粒是否酥松是人们对质量和工艺的又一评判标准。也就是人们常说的是否发空和发透，没有发空和发透的豆豉就是劣质品。简而言之，就是没有硬心的豆豉才算得上是好豆豉。
3、尝：通过味觉判定豆豉优劣的一种方法。好的豆豉入口味纯、回香、无苦涩。购买时，只需要将任意一两粒豆豉放入口中，细嚼一分钟即可呈现出鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣的感觉。
4、看：黑褐色或黄褐色为豆豉的最佳色泽，也是其正常的色彩。
豆豉是城乡居民都喜爱的佐餐食品，做法比较简单。
1、将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2小时后捞出，沥干。将沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时，然后将黄豆取出，上下层对翻后，重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透。
2、将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵，约15-20天，酵菌毛茸长稳、有香味即可。
3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千克、清水约6千克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内（如泡菜坛），坛口用塑料纸封固，加上坛盖。
4、腌制期内要经常检查，防止槽水干涸或生水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品
