三黄鸡蒸炖味道佳。
三黄鸡具有黄毛、黄皮、**的腿胫等特征，其生长速度相对白羽鸡慢，饲养周期长。三黄鸡肉质细嫩、皮薄、脂肪适量、肉味鲜美，多种烹饪方法均适用，但以蒸、炖居多，仔鸡也可用于烹炒或熏卤。蒸炖之前鸡肉无需用水焯，加入山药、蘑菇等食材，更能衬托鸡肉的香味。
乌鸡煲汤蒸煮均可。乌鸡又称乌骨鸡，它全身几乎都是黑色的，包括眼、脚、皮肤、肌肉、骨头，甚至内脏。其中的黑色素性质相当稳定，即使经过长时间烹饪也不会变色。乌鸡肉质细嫩、口感弹性好、鲜美爽口，常常用来煲汤，蒸、煮、炒均可以。
老母鸡煲汤香味浓。通常人们说的老母鸡是指农村里散养的产蛋鸡，鸡龄较长，食物以青菜、草籽、杂粮为主，由于运动较多、生长年头较长，这种鸡大多比较“精干”。
正宗老母鸡毛色油亮，鸡爪相对较细，鸡油呈浅**或柠**，但肉质纤维比较粗，需要长时间加热，因此用来煲汤味道会更加纯香。煲汤时可以放一些山药、枸杞、红枣、茶树菇、松茸来搭配，味道更鲜美，滋补效果更佳。
野鸡是炒好吃还是炖汤好
大家好！我是小丫爱 美食 ，我的回答是:
炖鸡汤前鸡肉是不需要炒的，而是直接将鸡肉放入锅中进行炖制的。因为炖鸡汤最关键是“汤”，如果先将鸡肉炒制的话，鸡肉会煸炒出很多油，这时候炖出来的鸡汤会非常油腻，鸡肉也失去了先前的鲜味。既然是喝汤，要的就是清、纯、鲜、香！
如果炖鸡汤你在乎的是鸡肉，那么你可以煸炒一下，再进行炖。这样炒出来的鸡肉组织比较紧密，吃起肉来比较香，有嚼头。
炖鸡汤首先应选用老母鸡，它所含的蛋白质比较高，而且肉质紧实，煲出来鸡汤原则原味，汤汁鲜美，能喝出来小时候的味道。
食材:土鸡、干香菇、枸杞子、红枣、生姜、食盐、料酒
步骤一:先将干香菇用清水泡发。将土鸡清洗干净，斩成小块放入清水中洗净血水，沥干水分后放入砂锅中。
步骤二:加入姜片和料酒，加入泡好的干香菇和红枣，加入适量清水。
步骤三:大火煮开后转小火，煲两个多小时，然后放入枸杞子继续煲上几分钟。
步骤四:最后加入适量的盐，搅拌均匀即可食用。
小提示:
煲汤的时候一次性加足适量的水。
煲汤最好用砂锅，只有砂锅慢炖才能煲出鸡汤的鲜香味。
炖鸡汤前可以炒，也可以不炒，主要看这炖鸡你是想吃肉还是想喝汤。
如果炖鸡汤只是想要喝鸡汤 ，那就不要炒，因为如果炒，需要放油，本身鸡皮上就有很多的油脂，炖的话就会把鸡皮上的油脂都炖出来，会让鸡汤上面漂浮着一层油脂。
如果再炒，放油的话会让这鸡汤更加的炖出来太油腻了，喝起来满满的有，有点糊嘴，也有点腻。
如果炖鸡汤的同时也是为了吃鸡肉 ，那么就需要炒一下，这样做出来的鸡肉好吃，有味道，不然只是炖，这样出来的鸡肉没有软是很软，但是没有味道，也没有口感了。提前炒这下，会让鸡肉更加的紧实，比起来更香。
如果是想喝鸡汤，我建议就不要吃肉类，选一只老母鸡然后用砂锅来炖，小火慢炖上4~5个小时，把鸡的骨头都炖烂了，把营养都炖到汤中去，在炖汤的时候，里面再加些红枣、枸杞、香菇之类的为这鸡汤更添加些营养。不过炖鸡汤的时候盐要最后放，这样鸡汤喝起来比较有滋有味。
炖鸡之前炒一下口感更好，首选将鸡肉洗净腌制好备用，然后放在油锅中加厨房调料爆炒十分钟，炒去鸡肉中的的水分，之后再向锅中加入开水，以没过鸡肉为佳，最后开大火炖即可。具体时间要根据所选的鸡肉来定，当锅中的汤汁收浓之后就可以直接出锅了。
炖鸡之前需要先炒一下，首先用盐水加冷水的方法就可以洗净，且肉质更鲜嫩。由于盐的密度大于血水的密度，加入盐之后，血水和脏东西就清理出来了，之后再搓洗干净放在盆中加入料酒、耗油、味极鲜腌制二十分钟。
腌制好之后就可以入锅了，锅中加热倒入油，再倒入蒜末、桂皮、香叶、八角、花椒、葱段爆香，最后把腌制好的鸡肉倒入锅中爆炒十分钟即可，这样除去了鸡肉中的多余水分，炖好的鸡肉吃起来口感就会变得更好。
很多人不知道炖鸡之前要不要先炒一下这个问题，大家还对炖鸡时是否焯水也不清楚。我们都认为鸡肉中的血水和脏东西需要焯水后才能干净，生活中大部分人也都是会选择将鸡肉焯水除去肉表面的脏东西和血水，其实炖之前是不用焯水的，以免影响鸡肉的口感
只需往鸡肉内加入少许淡盐水浸泡15分钟，再用流动水冲洗，就能够把鸡血水和脏东西洗净，就能够使炖出来的鸡肉有弹性还不腥。其实这样做反而会造成鸡肉中的营养成分丢失、甚至影响鸡肉的口感。
炖鸡汤要不要先炒？
需要的
洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料
这种做法不仅使鸡块味道鲜美且色泽红润，并能够让鸡肉快速地软烂。
野鸡做法，公鸡炒着吃好，母鸡炖汤好。相对母鸡，公鸡的肉相对是紧致一些，不太适合炖煮，适合来炒，如辣子鸡或者大盘鸡等。野鸡，是动物学上雉鸡类动物的俗称（通名），据说汉代吕太后名雉，为了避讳，汉高祖下令将雉鸡改为野鸡称呼。雉，也称雉鸡、山鸡、野鸡。因雄雉颈部有较宽的白色羽毛环绕，故学名环颈雉。雄雉重1~1.5千克，羽毛色彩鲜艳，尾羽40~50厘米，有黑褐相间的横纹，两颊绯红，颈部紫绿色。雌雉重1千克左右，夹杂着黑栗及沙褐色，尾羽较短。
